Sous l’acronyme D.P.A.P, se cache une société de savoir-faire artisanal, aux produits de grande qualité. Si le marché de la fumaison de saumon est devenu extrêmement compétitif ces dernières années, EpiOcean tire son épingle du jeu grâce à la finesse de sa transformation du saumon. L’évènement Made in Angers nous a permis de découvrir les secrets de cette entreprise, en explorant ces locaux situés à St Barthélémy.
C’est entre 6 à 7 tonnes qui sont transformées chaque semaine dans les ateliers d’EpiOcean et jusqu’à 20 tonnes durant les périodes de fêtes. 34 salariés se partagent cette tâche dantesque en respectant une méthode qui peut surprendre les habitués de l’agroalimentaire. Ici pas de fumage à la fumée artificielle liquide ou de salaison par injection, le saumon est traité en roi, avec un process de transformation respectueux du produit et du consommateur. Certains des saumons passant par l’entreprise sont destinés à des clients prestigieux, comme l’enseigne de luxe Petrossian, qui, dans ses restaurants parisiens veulent la meilleure qualité. Venant d’Ecosse, de Norvège ou des îles Féroé, le saumon passe par un traitement minutieux, dont chaque étape semble se distinguer des autres usines de transformation agroalimentaire. Le saumon est choisi selon la saison pour obtenir la meilleure chair à fumé, puis est rapidement salé avant d’être fumé au bois de hêtre. Mais c’est à la découpe que la spécificité d’EpiOcean ressort vraiment, c’est l’une des dernières entreprises à faire la tranche à la main et non par machine. Certains de ces saumons n’approcheront même à aucun moment une machine pour son traitement, EpiOcean y préférant le savoir-faire d’employées spécialement entraînées.
Le saumon traité à Angers et les autres produits d’EpiOcean s’exportent bien, que ce soient sous le sceau prestigieux de Petrossian ou bien à des particuliers, des grossistes et évidemment des grandes enseignes. Implanté localement à Murs-Erigné et Beaucouzé, l’entreprise fait aussi travailler du monde au MIN d’Angers. Certaines de ses palettes remplies de saumons verront aussi des assiettes du monde entier. En effet des produits traités par EpiOcean terminent leurs vies délicieuses dans des assiettes à New-York, Londres, Bruxelles, mais aussi dans les airs dans les services de luxe de catering aérien pour première classe. Un produit de luxe pour une entreprise angevine.
Axel Chouteau
