Viande, poisson, œufs, lentilles, pois chiches ou substituts végétaux : comment savoir quelles protéines sont réellement les plus intéressantes pour notre alimentation ? À l’Université d’Angers, des chercheurs travaillent sur un nouvel outil, baptisé ProtéinoScore, qui doit évaluer les sources de protéines selon leur qualité nutritionnelle, leurs effets sur la santé et leur impact environnemental. Une approche qui entend dépasser le débat souvent réducteur entre protéines animales et végétales.
Dans les rayons des supermarchés, les produits riches en protéines occupent une place de plus en plus importante. Les emballages mettent en avant leur teneur, les fabricants multiplient les références et les consommateurs sont régulièrement invités à augmenter leurs apports. Mais derrière les chiffres affichés sur les étiquettes, une réalité est moins connue : deux aliments contenant la même quantité de protéines ne présentent pas nécessairement les mêmes qualités nutritionnelles.
C’est sur cette question que travaillent plusieurs équipes de recherche angevines. À l’Université d’Angers, le projet Proscore cherche à développer un outil permettant de mieux informer les consommateurs sur la qualité des protéines présentes dans les aliments. Son principe consiste à ne pas s’arrêter à la quantité indiquée sur l’emballage, mais à prendre en compte d’autres critères, notamment leur composition, leur digestibilité et leur intérêt nutritionnel.
Le projet est porté par Fanny Thomas, du laboratoire Granem, avec plusieurs partenaires scientifiques, dont Émilie Martinez, du laboratoire Mint de l’Université d’Angers. Il bénéficie notamment d’un financement du programme PUI Predict. Dans son prolongement, le projet Prot’impact, porté par Émilie Martinez, cherche à rendre ces connaissances accessibles au grand public, en particulier aux personnes âgées, à travers des démarches de médiation et de participation citoyenne.
Toutes les protéines ne se valent pas
Sur le plan nutritionnel, les protéines jouent un rôle essentiel dans le fonctionnement de l’organisme. Elles contribuent notamment au renouvellement des tissus, au maintien de la masse musculaire et à de nombreuses fonctions biologiques. Elles sont constituées d’acides aminés, dont certains sont dits essentiels parce que le corps humain ne peut pas les fabriquer lui-même.
La qualité d’une protéine dépend notamment de la présence de ces acides aminés et de la capacité de l’organisme à les digérer et à les utiliser. Or, ces caractéristiques varient selon les aliments. Les protéines animales et végétales n’ont pas exactement la même composition. Certaines sources végétales peuvent notamment présenter des quantités plus faibles de certains acides aminés essentiels. La préparation des aliments, leur transformation et leur association avec d’autres ingrédients peuvent également modifier leur digestibilité.
C’est ce qui rend la comparaison plus complexe qu’il n’y paraît. Un produit peut afficher une teneur élevée en protéines sans que celles-ci soient nécessairement aussi bien assimilées ou équilibrées qu’une autre source. Pour les chercheurs angevins, l’enjeu est donc de proposer une lecture plus complète de la valeur nutritionnelle des aliments.
Le ProtéinoScore doit ainsi permettre de dépasser une information souvent limitée à la quantité de protéines pour intégrer leur qualité. L’objectif est de fournir aux consommateurs des éléments plus précis pour comparer les produits et comprendre ce qu’ils apportent réellement.
Ne plus opposer systématiquement viande et protéines végétales
L’autre dimension du projet concerne l’impact environnemental de l’alimentation. La diversification des sources de protéines est devenue un sujet important pour les chercheurs comme pour les acteurs de l’agroalimentaire. Les légumineuses, les céréales et certaines nouvelles sources végétales peuvent contribuer à diversifier les apports, mais leur intérêt ne se résume pas à leur seule origine.
Les chercheurs angevins souhaitent justement éviter les messages trop simplistes. Il ne s’agit pas de considérer automatiquement qu’une protéine végétale serait meilleure qu’une protéine animale, ou inversement. La qualité nutritionnelle, les effets sur la santé et les conséquences environnementales doivent être examinés ensemble.
Cette approche répond aussi à une difficulté rencontrée par les consommateurs : les produits présentés comme riches en protéines ne sont pas tous équivalents. Certains substituts végétaux peuvent notamment être transformés et contenir des quantités importantes de sel ou de matières grasses. L’origine végétale d’un produit ne suffit donc pas à garantir son intérêt nutritionnel.
Le travail engagé à Angers doit permettre de construire une information plus équilibrée, qui tienne compte des caractéristiques réelles des aliments plutôt que de leur seule catégorie.
Les consommateurs associés à la réflexion
Avec Prot’impact, les chercheurs veulent aller au-delà de la production d’un nouvel indicateur scientifique. Le projet prévoit également de faire participer les citoyens à la compréhension et à l’utilisation de ces informations. Les seniors constituent notamment un public concerné par cette démarche.
Avec l’âge, le maintien de la masse musculaire et des apports nutritionnels devient un enjeu important. Les besoins alimentaires évoluent et les questions liées aux protéines peuvent se poser de manière très concrète, notamment pour les personnes qui mangent moins ou rencontrent des difficultés à diversifier leur alimentation.
L’objectif est de rendre les connaissances scientifiques plus accessibles et de permettre aux participants de discuter des critères qui pourraient les aider à faire leurs choix. Il ne s’agit pas simplement de produire un score supplémentaire, mais de comprendre comment une information nutritionnelle peut réellement être utilisée dans la vie quotidienne.
Un outil encore en développement
Le ProtéinoScore s’inscrit dans une recherche plus large menée par l’Université d’Angers et ses partenaires autour de l’évolution des habitudes alimentaires. Le projet doit notamment permettre de tester la pertinence de cet outil, de comparer différents produits et d’étudier la manière dont les consommateurs comprennent les informations proposées.
À terme, une telle méthode pourrait intéresser les industriels de l’agroalimentaire, les distributeurs et les consommateurs, dans un contexte où la composition des produits et leur impact environnemental prennent une place croissante dans les choix alimentaires.
Pour l’heure, le ProtéinoScore reste un outil en développement et ne constitue pas encore un étiquetage officiel disponible sur les emballages. Mais les travaux menés à Angers posent une question qui concerne directement les habitudes alimentaires : plutôt que de regarder uniquement combien de protéines contient un produit, ne faudrait-il pas aussi savoir ce que ces protéines apportent réellement à notre organisme et à l’environnement ?