La recette de cuisine du jour.Bavarois aux fraises, en toute simplicité
Bavarois, ce mot fait généralement peur, on s’attend à une préparation pâtissière digne de restaurants étoilées parisiens, longue et compliquée. Et bien non ! C’est tout simplement des fraises mixées avec un peu de gelatine mélangée à de la Chantilly. Simple non?! Aller, laissez vous tenter !
Pour 6 à 8 personnes
500g de fraises (quelques une pour un décor éventuel)
5 feuilles de gélatine
1 citron
150g de sucre
50cl de crème fraiche
50g de sucre glace
Matériel spécifique : Un batteur électrique, ou (un avant-bras de rechange pour monter à la main)
Equettez vos fraises, et passez au mixeur avec le jus du citron, préalablement préssé.
Filtrez le coulis ainsi obtenu. Cette étape est facultative, mais assurera une mousse finale plus fine, sans les petites graines des fraises sous la dent.
“Tricher c’est mal, oui mais !” : Si les fraises que vous avez choisi manque de sucre, n’hésitez pas à augmenter la dose de sucre ou à ajouter du sirop de fraise qui amplifiera le goût en même temps.
Mettez le coulis dans une casserole à feu très doux, incorporez le sucre, et les feuilles de gélatines égouttées, préalablement ramolies dans un bol d’eau froide. Mélangez au fouet efficacement pour incorporer la gelatine uniformement. Laissez ensuite refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en Chantilly grâce au batteur. Plus votre crème et le bol du batteur seront froid, plus la Chantilly montera vite et bien (ne les congelez quand même pas) ! Ajoutez le sucre glace au dernier moment.
Préparez vos moules, pensez au démoulage et à la dégustation lors de cette étape. Des verres ou petites verrines pour une dégustation sans démoulage, du papier sulfurisé au fond du moule ou un moule en silicone pour les grosses portions à démouler. Jouez avec les emporte-pieces, une fois pris, le Bavarois ne bougera plus (sauf coup de chaud), alors amusez vous avec les formes.
Une fois la Chantilly montée et le coulis froid, incorporez délicatement la première dans le second. Attention, plus vous travaillez l’appareil (terme pour désigner une préparation pâtissière sans nom précis, tel que coulis+ chantilly) plus votre Chantilly va se “casser” et perdra du volume. Lorsque le mélange est homogène, moulez et placez au frais pendant 5 à 6h. Accompagnez de gauffres, fraises coupées et sucrées, et de Chantilly.
A retenir : La cuisine et la pâtisserie sont des jeux incroayble d’échanges et/ou d’ajouts d’ingrédients, donnant à la recette tel ou tel nom selon ce que vous y ajoutez.
Ainsi, ajoutez des jaunes d’oeufs, montés en sabayon (les jaunes moussent et gagnent en volume, comme des blans d’oeufs battus) au batteur avec un sirop (eau + sucre) à 121°C. Ajoutez cela en même temps que la Chantilly, et vous venez de transformer un Bavarois en un Parfait aux fraises, mit au congélateur, il devient ce fameux “Parfait glacé” (le Bavarois glacé est aussi très bon) !
Aller, Dégustez !
Nicolas Maffre
