La recette de cuisine du jour.Velouté de fânes de radis

Cette recette aurait pût aussi s’appeler “On ne jette rien !” car oui, ma grand-mère et sa cuillère en bois ont encore frappés ! Outre que sur mes doigts quand je jettais quoi que ce soit de mangeable à la poubelle, c’est avec cette recette d’antan, et mythique qu’elle frappe un grand coup dans le domaine du recyclage alimentaire. La fâne de radis est l’une des parties alimentaires les plus jettées et parmi elles, la plus volumineuse (avec le vert de poireau et de choux-fleur) des légumes communs.

Pour 4 personnes

– 400g de fânes de radis ( 4 bottes)

– 6 pommes de terre, type Bintje

– 20cl de crème

sel, poivre

Matériel Spécifique : mixeur plongeant.

Taillez vos fânes au plus prêt du radis pour jeter le moins possible, et lavez les. Pour cela, plongez les dans un recipient d’eau, et brassez, la terre va tomber dans le fond. Il ne vous restera plus qu’à retirer les fânes, à la main, (et non pas verser l’eau, sinon la terre reste) et recommencer l’operation une fois par sécurité.

L’astuce : Privilégiez les bains plutôt que la passoire, le jet direct qu’entraîne cette technique est non seulement mauvais pour des éléments que vous voudriez garder intacts (ce qui n’est pas le cas ici) mais est aussi plus gourmand en eau, contrairement à ce que l’on pense.

Rincez vos pommes de terre, épluchez les et taillez les en dés. Ne les re-rincez pas après les avoir épluchées, l’amidon présent sur la chair va permettre d’épaissir le velouté naturellement.

Placez dans une casserole, 400 ml d’eau, les fânes et les pommes de terre, laissez cuire 10 à 15 minutes à couvert.

“Tricher c’est mal, oui mais !” : J’ajoute un cube de bouillon de légumes au tout, car je trouve la recette de ma chère mère grand, un peu… rustique. Attention, ces cubes sont assez salés.

Habituellement, pour tous les légumes verts (haricots vert, asperges) on fait un départ au bouillante, salée, avec une grosse ébulition, et beaucoup de place pour eux, pour qu’ils restent le plus vert possible, en les plongeant à la fin dans un bain glacé pour fixer la chlorophile. Mais ici c’est départ eau froide et à couvert, pour garder l’eau et donc les nutriments dans le velouté.

Une fois cuit, mixez le tout, et ajoutez votre crème.

Si vous avez le doigté (ou pas, comme moi), vous pouvez vous lancer dans une improvisation de “Barista” (art de faire des dessins avec du lait sur un café), version crème-velouté de fânes.

Le plus classique est la “feuille” (ce qui ressemble à un sapin sur la photo…), faites des allers-retours à l’horizontal, en montant, et de plus en plus petits puis une fois en haut, tirez un trait au centre vers le bas, sans jamais vous arretez. Ne soyez pas trop dur avec vous-même, les réalisations sont plus facilement réussies sur du café, question de consistance (faut bien se consoler comme on peux).

A retenir : Quand votre verdure finit mixée (fânes épinards), cherchez celles avec les feuilles les plus “trouées”, qui signifient qu’elle ont été visitées par quelques gourmands rampant et baveux. Mais pourquoi? Par ce que contrairement à ce que l’on pourrait penser, les escargots et limaces ne sont pas si bête que ça. Vous n’en trouverez jamais dans des laitues aspergées de produits phytosanitaires. Ils raffolent au contraire de verdures saines, tant pour eux que pour vous. Par contre, si c’est pour aller en salade, évitez les laitues-gruyère, même si c’est plus sain, vos invitez risquent de ne pas trouver l’info aussi… “interréssante”. (Il existe aussi des laitues sans trou et sans produits attention !)

Aller, Dégustez !

Nicolas Maffre