La recette de cuisine du jour.Délice Rhubarbe Vanille
Si le mot délice pourrait paraître prétentieux, c’est avant tout car aucune appelation officielle ne correspond à cette préparation, et que c’est quand même très bon ! Cependant, c’est la base de tout, clafoutis, flan, gratin, etc… Mais nous verrons ça à la fin c’est “a retenir” !
Penchons nous plutôt sur la recette de ce produit de saison très peu utilisé, mais qui le mérite pourtant tellement !
Pour 4 personne
– 500g de rhubarbe
– 30cl de crème liquide
– 75g de sucre roux
– 1 oeuf
– 1 gousse de vanille
– (1 sachet de sucre vanillé)
Préchauffez le four à 180°C (toujours en premier, comme d’habitude). La température d’un four n’est pas définie par magie, mais selon ce que vous avez envie. Plus vous indiquez une température élevée, plus la préparation cuira vite en extérieur, plus la température est basse, plus la chaleur a le temps de s’infiltrer à coeur avant de trop brunir le dessus.
Parez la rhubarbe en taillant les extremités abîmées, épluchez là si vous le désirez, personnellement, je sacrifie quelque peu la tendresse du dessert pour les nutriments dont la peau est bourrée. Coupez la ensuite en deux dans le sens de la longeur , puis en troncons de 1 à 2 cm. Placez les dans un bol et saupoudrez le sucre par dessus, laissez macérer entre 15 et 30 minutes.
L’astuce : Mon père faisait la même chose avec les fraises quand j’étais petit car je raffolais du jus de macération, mais il mettait le bol au frigo et la macération prenais un temps fou, du moins pour un gosse qui attend son jus de fraise comme les cadeaux du Père Noël le 25 au matin. Je vous conseille donc de le laisser dehors, ce qui accelère la fonte du sucre, et donc la macération (et vous aurez ainsi vos cadeaux le 24 au soir !).
Pendant ce temps, préparez votre crème, mélangez là avec l’oeuf et les graines de la gousse de vanille, préalablement retirées de cette dernière. Il n’y aura pas de chauffe ici, donc pas la peine de plonger la gousse dans la crème. Conservez la cependant, même sans graines, une gousse de vanille conserve son pouvoir arômatique pour encore 2 à 3 utilisations. Un ancien chef pâtissier les conservait jusqu’à 4 voire 5 utilisations (il était légèrement pingre sur les bords) !
Mon plus : Plutôt qu’ajouter le contenu d’une deuxième gousse de vanille, qui crèverait le Coût Matière de la recette, je comble cette absence par du sucre vanillé, qui est en réalité du sucre semoule, qui a dansé coller-serrer avec des gousses de vanille pendant quelques temps (vous pouvez même le recréer chez vous).
Retirer la rhubarbe du bol, en la disposant dans un plat allant au four, conservez le jus de macération, que vous coulerez sur la préparation cuite. Coulez votre mélange crème-oeuf-vanille par dessus, et faites cuire 20 à 30 minutes selon la taille de votre moule.
A retenir : La cuisine et la pâtisserie sont tout deux de merveilleux jeux de combinaisons, d’ajouts et de remplacements, qui donnent à telles ou telles recettes, un nom différent. Connaitre ces tours de passe-passe est difficile, mais est grisant à mettre en pratique.
Crème + (lait) + oeuf est donc la base de tout, cela s’appelle un “Appareil à Crème Prise”, par ce qu’il y a de la crème (si si), et que à la cuisson, le mélange (l’appareil) “prend” car il se solidifie. Si vous ajoutez du sucre ou du sel, c’est un ACP sucré ou salé. Ajoutez à cela de la farine et vous obtenez un Clafoutis. Remplacez la crème par du beurre, et vous obtenez un Flan, ajoutez du fromage sur un ACP salé, et c’est un gratin ! C’est tout bonnement incroyable est très amusant. Les sauces de cuisine sont les reines à ce jeu là.
Aller, Dégustez !
Nicolas Maffre
