La recette de cuisine du jour.Tomates farcies façon Ducasse

Impossible d’attendre la vraie bonne saison des tomates? Vous ne pouvez vous refuser un petit plaisir rougeoyant ? Pas de panique. On ne culpabilise pas, et on se fait plaisir, en se disant ” c’est des françaises quand même !” . Et pour changer de la salade classique de quartiers de tomates, Voici une de mes recettes préférées de l’Hôtel de Paris, à Monaco.

 Pour 4 personnes

– 1kg de tomates (peu importe la taille)

– 12 tomates de taille moyenne

– 50g de sucre

– Sel, poivre, herbes de provence (ou un bouquet garnit)

– Huile d’olive

Matériel spécifique : Mixeur plongeant

Mettez de l’eau à bouillir dans une grande casserole, salez et couvrez. Pendant ce temps, retirez les pédoncules de votre kilo de tomate, retournez les et faite un X au couteau de l’autre côté, et préparez un récipient avec de l’eau froide, glacée si possible, dans lequel toutes les tomates pourront tenir.

Lorsque l’eau est à ébullition, plongez-y les tomates, au fur et à mesure. Plus votre casserole est grande, plus vous pouvez en mettre en même temps. Laissez les entre 30 et 45 secondes, puis sortez les et plongez les dans le bain d’eau froide. Recommencez l’opération jusqu’à ce que toutes vos tomates aient prises leur bain.

Armés d’un petit couteau, retirez la peau des tomates, qui se défait maintenant facilement. Vous venez de faire des “Tomates mondées”. Taillez les ensuite en 2, et retirez les graines. Réservez ces chutes “peaux-graines”, elles font une très bonne sauce bolognaise accompagnées d’un peu de viande hachée !

Dans une casserole, versez un bon trait d’huile d’olive, laissez chauffer sans excès, et ajoutez la pulpe des tomates, le sucre, le sel et les herbes de provence. La chair gorgée d’eau va cuire lentement à petit feu, et l’eau va s’évaporer, donnant de la pulpe pure. Cuisez donc en surveillant, et en remuant de temps en temps. Lorsque une grande partie de l’eau se sera évaporée, mixez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, laissez au chaud sans couvrir jusqu’au service.

Pendant ce temps, rincez vos tomates moyennes, taillez les pédicelles (les “culs”) de manière à ce qu’elles tiennent debout, droites. Taillez en suite le “chapeau”, côté pédoncule, videz l’intérieur de la tomate, sans excès, de sorte à ne pas percer le fond. Cuisez les délicatement à la vapeur. Une fois fait, garnissez les.

Mon plus : Lorsque que je faisais parti de “l’armée Ducassienne”, les tomates étaient mises dans un bac gastro (grand plat en inox) au four, à 90°C pendant 1h et arrosées régulièrement d’un jus de bœuf à glace (très réduit), le visuel et le goût étaient hors du commun.

Cette recette est aussi applicable aux oignons garnits d’une compotée d’oignons et courgettes farcies avec une brunoise croquante de courgettes bicolores. Les trois ensemble formaient l’une des plus appréciée garniture de l’établissement : le trio de farcis provençaux façon Ducasse.

Aller, Dégustez !

Nicolas Maffre