« Œuf meurette en île flottante », le chef d’œuvre d’un jeune angevin de 16 ans.
À 16 ans seulement, Benjamin CHAILLEUX, a remporté le 3e Prix du Trophée Œufs de France ! Originaire d’Angers (Maine-et-Loire – 49), il vient d’achever sa 2e année de CAP Cuisine au CFA d’Angers de la CCI, en apprentissage au restaurant Marius, à Pornic (Loire-Atlantique – 44).
Cette année, pour la 7e édition du Trophée Œufs de France organisée par le CNPO (Interprofession des œufs), plus d’une centaine d’élèves, apprentis cuisiniers et candidats libres entre 16 et 24 ans ont exprimé leurs talents culinaires. Six d’entre eux ont été retenus pour la finale qui s’est déroulée en avril dernier dans les cuisines de la prestigieuse École Ferrandi à Paris.
Ils étaient invités à réaliser des entrées autour de l’une de ces 3 cuissons de l’œuf : « Dur, Mollet, Poché, l’œuf fait son Entrée ! »
Grande source d’inspiration, l’œuf a été décliné de mille et une façons par ces candidats talentueux, venant des quatre coins de la France. Les 6 finalistes ont réalisé leurs recettes devant un jury d’experts qui les ont départagés sur des critères précis : respect du thème, accords des saveurs, esthétisme, mais aussi attitude en cuisine et une attention particulière a également été portée au gaspillage.
Benjamin s’est démarqué en revisitant à sa façon un « œuf meurette ». Sa recette est intitulée : « Œuf meurette en île flottante »
Benjamin : le goût de la famille !
Benjamin est un jeune homme déterminé. A seulement 16 ans, il s’est laissé inspirer par les infinies possibilités de l’œuf pour réinventer un classique : l’œuf meurette. Il a réalisé ce plat à la façon d’une ile flottante : un trompe-l’œil qui a séduit le jury !
La cuisine est pour lui une seconde nature. Il apprécie toutes ses facettes. Il aime autant la rigueur, le sérieux et la ponctualité qu’elle impose que la créativité à laquelle elle laisse libre cours. En effet, Benjamin aime imaginer de nouvelles associations de goûts et de textures pour inventer de savoureuses recettes qui seront dégustées avec plaisir.
Un goût pour la cuisine qu’il a hérité de sa famille. Sa grand-mère cuisinait beaucoup et, surtout, sa sœur en a fait son métier. Il l’a toujours vu préparer de délicieuses recettes pour la famille et l’a souvent assistée aux fourneaux. Son objectif désormais : travailler à ses côtés, dans le restaurant qu’elle possède en Bretagne, à Vitré (IIe-et-Vilaine – 35).
Après son CAP, Benjamin a ainsi la ferme intention de poursuivre ses études avec un Bac pro pour parfaire ses connaissances et ses compétences avant de rejoindre la brigade de sa sœur !
« L’œuf meurette en île flottante » La recette de Benjamin Chailleux
Ingrédients pour 4 personnes :
4 œufs
200 g de lardons
2 échalotes
60 g de beurre doux
200 g de champignons de Paris
1 bouquet de persil plat
Jeunes pousses pour la décoration
2 feuilles de laurier
2 c. à c. de thym sec
1 l de vin rouge
50 g de fond de veau
1 c à s rase de sucre
Sel, poivre
Préparation :
La sauce champignon : Ciseler les échalotes pelées et les feuilles de persil. Hacher les champignons. Faire revenir l’échalote dans le beurre 10 min puis incorporer les 2/3 de lardons et 1/3 des champignons et le persil. Ajouter le vin rouge, le laurier et le thym. Faire réduire des 2/3. Passer au chinois et réserver au frais.
Les œufs meurette : Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporer 80 g de réduction au vin rouge. Les répartir et les faire cuire à la vapeur 4 min dans 4 moules sphériques. Les réserver.
Les finitions : Chauffer le reste de réduction à frémissements. Ajouter le fond de veau. Y mettre les jaunes à pocher pendant 3 min. Chauffer le reste de champignons hachés avec le reste de lardons.
Le dressage : Verser la réduction au vin rouge dans le fond de 4 assiettes. Démouler les blancs au centre. Déposer les jaunes sur le dessus. Entourer de préparation aux champignons-lardons. Décorer les jeunes pousses.
