Pénurie de truffes : récoltes en chute libre et cuisines contraintes de se réinventer

La campagne 2025 restera comme l’une des plus difficiles pour les producteurs de truffes. Dans les truffières des Deux-Sèvres, la récolte est largement en deçà des standards habituels. Sur son exploitation, Christian Soullard, président de l’association départementale des trufficulteurs, peine à masquer sa déception. Sa chienne Sissy, pourtant entraînée, ne déterre que des leurres lors des démonstrations.

« Sur des truffières qui produisent habituellement très bien, on est à moins 50%, voire plus », constate-t-il. En cause, une météo particulièrement défavorable, marquée par des épisodes de fortes chaleurs estivales suivis de pluies abondantes à l’automne.

La météo en cause depuis le printemps

Selon France 3, le développement de la truffe se joue sur quelques semaines clés. « Les truffes, quand on est aux mois de mai jusqu’à juillet, elles sont toutes petites », rappelle Christian Soullard. « Si on a des températures qui excèdent 35 degrés, elles vont sécher et disparaître. » Un scénario qui s’est répété cette année, provoquant une pénurie que le trufficulteur compare à celle de la canicule de 2003.
Les conséquences économiques sont lourdes. Les pertes se chiffrent à plusieurs milliers d’euros par exploitation, dans un contexte où les volumes récoltés sont qualifiés de « très très faibles » par les professionnels.

En cuisine, l’or noir se fait rare

La baisse de la production n’a pas freiné l’appétit des consommateurs. En France, 500 tonnes de truffes ont été consommées en 2024, accentuant la tension sur les prix. Dans la Vienne, à Saint-Julien-d’Ars, Julien Tartre, chef à domicile spécialisé dans la truffe, doit revoir ses habitudes.
En 2025, il n’a acheté que 500 grammes, contre près de deux kilos l’an dernier. Le kilo s’échange désormais autour de 1 000 euros. « Ce qu’on faisait il y a dix ou vingt ans au niveau des menus, aujourd’hui on ne le propose plus », explique-t-il. « Ce n’est plus possible parce que déjà, on n’a plus assez de truffes pour pouvoir être approvisionné et proposer ce genre de choses à nos clients. »

Des menus adaptés à la rareté

Face à cette flambée des prix, le chef ajuste ses créations. « Cette année, je n’ai pas fait de fromage aux truffes, je n’ai pas fait de dessert alors que j’en ai fait certaines années », confie-t-il. « Le prix fait qu’on ne peut pas proposer non plus ces menus-là parce que nos clients n’ont pas les moyens de les acheter. »
La truffe reste présente, mais utilisée avec parcimonie, comme dans un gratin dauphinois subtilement parfumé. Une adaptation devenue nécessaire alors que les spécialistes redoutent une aggravation de la pénurie dans les années à venir, poussant la filière à explorer de nouvelles pistes pour préserver cette production emblématique.