La recette de cuisine du Jour. Asperges et Anguilles “Made In Anjou” par Thierry Michelet.
Après notre passage à « La Table d’Anjou » chez Thierry et Cathy Michelet, nous avons eu la chance de pouvoir vous faire partager une de leurs recettes, servies ce jour là. Recette de saison et délicieuse, vous pourrez conquérir n’importe qui avec un plat de cette qualité là, parents inquiets, belle-mère revêche, invités critiques, amis moqueurs. Tous tomberons sous le charme, et voudrons revenir pour dîner, ou vous piquer la recette, garantis !
“Les asperges du jardin de la France anguille fumée de Loire, cédrat/bergamote, charbon végétal, tofu d’anguille au raifort”
Pour 6 personnes
– Asperge blanche du Val de Loire (cal.26.30) : 18 pièces
– Vin Savennières Arena (Dom Mosse) : 1.5dl
– 1 échalote
– 20 cl lait entier
– Anguille fumée de Loire, Entière ou 300g net/cœur de filet
– Charbon végétal (pâte de sésame noir) PM
– Pulpe de bergamote & cédrat confits
– Tofu d’anguille fumée au raifort (à réaliser ou à acheter)
– Vinaigrette : Sauce soja /vinaigre de riz/pointe de piment doux/huile de sésame torréfiées
– Jeunes pousses & fleurs de bourraches
Mettez une casserole d’eau salée, à bouillir. Réalisez la vinaigrette, dans l’ordre des ingrédients cités, sans saler, la sauce soja assaisonne l’ensemble.
Lavez, épluchez et rincez les asperges. Lorsque l’eau bout, plongez les et cuisez les fondantes. Le chef Thierry Michelet avait précisé « à l’anglaise ».
« Cuire à l’anglaise » peut paraître un terme pompeux, mais désigne en réalité la fâcheuse habitude (aujourd’hui clichée, quoi que ..) des anglo-saxons de tout cuire dans l’eau salée, bouillit.
Une fois fait, réservez les pointes et mettez les mariner dans la vinaigrette.
Pendant ce temps, faites suer (cuire sans coloration) au beurre dans une casserole, l’échalote et les queues d’asperges cuites et émincées, vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez le Savennières, et faites le réduire de moitié (lors de la cuisson, le liquide va s’évaporer, et se concentrer on appelle cela « réduire ») et ajoutez le lait. Laissez cuire 20 mn puis mixez, passez le liquide obtenu à travers un fin tamis de cuisine (un « chinois »), ce qui le rend plus fin et plus agréable à la dégustation, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Réalisez l’appareil à tofu d’anguille,ou le trouver en magasin spécialisé. Le chef n’ayant pas donné de précision à ce niveau là, laissez parler votre imagination et vos envie.
Vous pouvez le réaliser par exemple en faisant infuser du tofu dans un jus d’anguille, fait à base d’eau, d’aromates de votre choix et des parures d’anguilles (arrêtes, tête, chutes) si vous achetez une anguille entière, le tout réduit, et concentré, servant à imbiber en cuisant ou non le tofu.
Détaillez les filets d’anguilles à votre goût, laquez les premiers de pulpe d’agrumes confits puis ceux restant au charbon végétal.
Pour le dressage des assiettes, le conseil du chef :
« Simplement égoutter & tiédir les asperges. Tiédir les tronçons d’anguilles laqués. Ensuite restez créatif et faites vous plaisir à réaliser le dressage harmonieux qui séduira vos hôtes. Bonne dégustation… »
Vin en accord : Savennières Arena, domaine René Mosse.
Recette réalisée par le chef Thierry Michelet, « La Table d’Anjou », 16 rue d’Anjou 49125 Tiercé
Nicolas Maffre
