La recette du jour. Fraises chaudes aux poivres
Grand classique des desserts servis à la carte d’un restaurant étoilé du Vaucluse, c’est un des desserts les plus simple à réaliser, mais également un des meilleurs à déguster. Servit avec une glace au basilic, les fraises sont cuites avec du poivre vert. Nous allons réaliser ici une version plus rapide et plus simple.
Pour 4 personnes
– 1,5kg de fraises (en comptant 250g cuites par personnes, peut être réduit à 100/150g)
– sucre semoule PM
– beurre 40g
– 20ml de jus de citron (une grosse cuillère à soupe)
– poivre (noir/vert/rose, etc..)
Matériel spécifique : Mixeur plongeant (« girafe », « mixeur à bras »)
Rincez, et équeutez vos fraises. Réservez 200 à 250g, qui seront sautées. Mettez le reste dans une casserole, avec quelques ml d’eau, saupoudrez de sucre, et laissez cuire à feu vif.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu vif, le fond tapissé de sucre, et la parcelle de beurre, et ajoutez 2 cuillère à soupe d’eau. Laissez cuire le temps que tout se dissoute et se mélange (ne touchez jamais du sucre en cuisson avec un ustensile, utilisez toujours la poêle pour remuer). Une fois fait, ajoutez vos fraises restantes, et le poivre. Enrobez les, et laissez cuire toujours à feu vif, quelques secondes, puis ajoutez le jus de citron, et retirez les du feu. Finissez d’enrober les fraises hors du feu, réservez.
L’astuce : Vous pouvez utiliser toutes sorte de poivres, même plusieurs à la fois, mais privilégiez le poivre en grain ou au moulin. Le poivre moulu a beaucoup perdu de sa puissance aromatique et de sa finesse.
Lorsque les fraises de la casserole sont suffisamment cuites, mixez les, vérifiez l’assaisonnement en sucre. Présentez le tout dans des assiettes creuses ou des bols.
Pour ceux qui désirent faire la glace au basilic, réalisez une crème anglaise (il s’agit simplement de jaunes d’œufs, fouettez énergiquement avec du sucre, dans lesquels il faut ajoutez du lait vanillé bouillant). Ajoutez à la crème anglaise refroidit, des feuilles de basilic fraîches. Pour un beau vert « pétant », ne pré-congelez pas les feuilles, qui s’oxyderont et donnerait un vert « caca d’oie » beaucoup moins esthétique.
Placez le tout au congélateur, et c’est fait ! Elle sera évidement moins crémeuse et onctueuse qu’avec un PacoJet ou une sorbetière, mais c’est toujours ça en plus pour épater la galerie !
A retenir : on ne touche jamais un sucre en cuisson, sauf un sirop (un volume l’eau suffit), ce dernier étant plus malléable. Pour tous les autres cas, vous risqueriez de faire grainer le sucre et donc votre futur caramel, de coller vos ustensiles au sucre, de risquer de vous brûler, et de casser l’uniformité de la cuisson du sucre. Bref, « pas touche ! » est le mot d’ordre ! Utilisez votre poêle, en la remuant, soulevée du feu pour ne pas abîmer, votre support de cuisson et le dessous de la poêle.
Aller, Dégustez !
Nicolas Maffre
