Gastronomie

Pénurie de personnel dans le secteur de l’hôtellerie restauration : Les Bocaux du Bocage offrent la solution avec 70 recettes confectionnées à la ferme « prêtes à déguster » 

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Crédit Antoine Lefort

Face au manque de main-d’œuvre grandissant dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, Les Bocaux du Bocage apportent une solution simple, pratique et savoureuse aux professionnels du secteur grâce au procédé d’appertisation.

Désormais, ce sont plus de 70 recettes qui sont confectionnées à partir de produits locaux par les frères Béduneau et leurs équipes dans leur nouveau laboratoire installé au sein de l’exploitation familiale de la Jumellière dans les Mauges (Maine-et-Loire). Après un été record de ventes, avec des recettes qui ont séduit guinguettes, hôtels, bars et restaurants aux quatre coins de la France, l’entreprise familiale part à la conquête cet hiver des établissements à la montagne avec quelques recettes phares comme la tartiflette, le sauté de volaille à la crème de Coteaux du Layon, le velouté de courgettes au Kiri et, en dessert, le clafoutis aux pommes ou le crémeux au chocolat et fève de Tonka. Trois professionnels témoignent de cet engouement pour cette nouvelle forme de restauration afin de faire face aux nouvelles contraintes économiques et aux aspirations de leurs clients pour des recettes traditionnelles, originales et de qualité.

« Après l’effet COVID qui a boosté nos ventes, notamment avec les hôtels qui pouvaient ainsi proposer facilement à leurs clients des repas de qualité en chambre, c’est aujourd’hui le manque de main-d’œuvre qui renforce l’attractivité des bocaux confectionnés dans notre ferme. Car au-delà de la qualité des produits de proximité que nous proposons dans nos recettes, c’est pour les professionnels l’assurance de proposer des plats savoureux à leurs clients avec un minimum de préparation » expliquent Matthieu et Alexandre Béduneau dont l’activité ne cesse de croître avec aujourd’hui plus de 1500 bocaux confectionnés par jour, plus de 500 000 par an. Pour ces clients professionnels, les atouts sont multiples : gain de temps, produits qui se conservent 3 ans, plats typiques et réalisés avec des produits en circuit court proche de la ferme.

Après le succès de la saison estivale avec notamment les guinguettes, cap sur les établissements à la montagne

« A la Soupette de Mémère », une sympathique guinguette longeant le Cher près de Tours à Savonnières, les gérantes Delphine et Anouchka ont été ravies de trouver cette solution simple et efficace. « Les bocaux nous ont grandement aidé à faire face à l’augmentation de l’affluence cet été et le manque d’espace de stockage. Les clients sont contents, car c’est bon et pratique et certains d’entre eux qui font la Loire à vélo peuvent même les emmener avec eux pour les déguster plus tard. Le fait que les bocaux soient en verre et non en plastique nous permet de continuer à être dans notre démarche 0 déchet puisque nous redonnons tous les bocaux ».

A Angers, « La Descente de la Marine » existe depuis près d’un siècle, ce qui fait de ce bar l’un des plus vieux du quartier de la Doutre, avec une large terrasse face au port de plaisance. Avant 2022, l’établissement angevin ne proposait que très peu de restauration, d’autant plus que le bar ne possède pas de cuisine. « Outre l’originalité des recettes et la qualité des produits utilisés, c’est pour nous très peu de manipulation. Le bocal individuel remplace l’assiette, on a juste à mettre les couverts. Ça nous permet de gagner du temps sur le débarrassage et le nettoyage » expliquent les responsables de l’établissement. Parmi leurs best-sellers : le parmentier de canard, le poulet à la créole, le chili con carne ou pour les desserts le fondant au chocolat et la panna cotta. « L’avantage des bocaux, c’est aussi qu’on peut les vendre à nos clients de 12h à 00h non-stop, c’est un service continu, et c’est très rapide ». Parfait pour des clients parfois pressés.

Même enthousiasme pour Antoine Moreau, qui gère deux guinguettes « La Capitainerie » à Château-Gontier et « La Cabane » à Daon en Mayenne. C’est la 4ème année qu’il propose les Bocaux du Bocage à ses clients. « Au départ, les raisons qui m’ont amené à travailler avec eux sont la qualité du produit, la facilité de conservation et la simplicité de service. Parmi la vingtaine de recettes que nous proposons, les clients sont contents de trouver des plats qu’on trouve assez rarement dans les restaurants comme les tripes ou le sauté de lapin par exemple ».

C’est la raison pour laquelle les frères Béduneau continuent d’inventer chaque mois de nouvelles recettes et notamment celles qui vont séduire les établissements situés à la Montagne. Outre la fameuse tartiflette, les plats traditionnels, les veloutés et autres douceurs seront proposés à la carte d’hôtels et de restaurants aux abords des pistes de ski cet hiver.

Dans les Mauges, l’entreprise familiale Beduneau fêtera en 2023 ses 110 ans et les 40 ans de sa conserverie
Les Bocaux du bocage se développent auprès des chaînes d’hôtel et des restaurants grâce à la création d’une douzaine de nouvelles recettes par an

Gaspacho, mousseline de poisson, rillettes au citron confit et salade de pâtes pour l’été. Bœuf bourguignon et blanquette de veau pour l’hiver. Polenta ratatouille et risotto aux petits légumes pour les végétariens. Clafoutis poire-chocolat, flan coco et pommes fondantes pour les becs sucrés… Avec les « Bocaux du Bocage » et ses quelque 70 recettes salées et sucrées, à tartiner ou à déguster chaud après quelques minutes au micro-ondes, les combinaisons pour se régaler sans se fatiguer existent par centaines… Les bocaux proviennent tout droit de la ferme des frères Beduneau située dans les Mauges, entre Nantes et Angers, dans laquelle ils ont installé fin 2021 un tout nouveau laboratoire ultra moderne de près de 1000 m2 dans lequel ils produisent déjà plus de 1500 bocaux par jour ! Avec l’objectif de passer le cap des 500 000 bocaux en 2022. Les clients des Bocaux du Bocage sont des restaurants, guinguettes, chaînes d’hôtels et chambres d’hôtes qui fournissent à leurs clientèles des repas faits comme à la maison et qui se conservent 3 ans grâce au procédé d’appertisation !

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