Le Top Chef angevin Samuel Albert s’invite à la cantine !
Pour un “Grand Repas” il fallait un grand chef , Samuel Albert, le “Top Chef” des Petits près et de la future brasserie du Ralliement a concocté le repas de ce jeudi pour 13500 enfants d’Angers et 18 communes environnantes avec les chefs de Papillotes et Compagnie dont Alain Ezequiel.
C’est une journée un peu spéciale dans les cantines des écoles angevines. C’est le Grand Repas ce jeudi partout en France, décliné chez nous avec un menu d’un chef dans les écoles angevines. Ailleurs, le même menu servi dans les écoles, collèges, lycées, maisons de retraite, etc… participant à l’opération. Un menu local et de saison, évidemment.
Un “Top chef” à la cantine
Le local, de saison, Samuel Albert des Petits prés en a fait son étendard dans son restaurant étoilé : “L’idée de ce repas est de faire découvrir des produits locaux que les enfants ne connaissaient pas, le topinambour, la volaille locale avec la sauce Teryaki (une sorte de sauce soja) qui permettra de faire voyager leur palais tout comme la mayonnaise au curcuma” et le chef n’a rien oublié “il faut s’adapter aux goûts des enfants et apporter de la gourmandise et de la sucrosité, et puis on a changé les recettes plusieurs fois pour s’adapter aux textures … Cuisiner pour 100 ou pour 13500, ce n’est pas la même chose”
Et ici à Angers, le chef est curieux de travail des cantines et du service de restauration Papillottes et compagnies “ils utilisent des produits locaux et bio, puis sont épluchés dans des ESAT locaux avant d’être cuisiné pour 13500 enfants, c’est une prouesse”
Plus jeune le chef mangeait de temps à temps à la cantine à Soucelles, mais plus souvent chez sa grand-mère “mais la cantine comme on l’a connu a beaucoup évolué, on a tous le souvenir de l’endive amer, la restauration a évolué et les enfants d’Angers ont beaucoup de chances”
Petit bonus du chef pour les enfants le dessert signature de Samuel Albert, la Pomme Magritte revisitée en dessert, avec de la pomme déstructurée, de la Granny Smith, de la ganache de chocolat blanc et un crumble aux amandes, tout un plat !
Le Menu du jour:
Flan de Carottes (Brunoise de carottes jaunes) et mayonnaise au Curcuma
Aiguillettes de Volailles sauce Teriyaki, mousseline de topinambour et pommes de terre, courges rôties au miel et romarin
Pomme Magritte déstructurée (Ganache chocolat blanc, compote de pomme, Granny Smith Yuzu et crumble aux amandes)
