Un étudiant de l’Université d’Angers joue l’excellence avec son plat à partir de foie gras et intègre la brigade d’un chef triplement étoilé
Lucas Potier, 20 ans et originaire de Cherbourg , a reçu le 3e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires des mains du Président du Jury, le Chef Meilleur Ouvrier de France Guy Legay, accompagné d’Adrien Cachot, finaliste Top Chef 2020. Une belle récompense pour Lucas, qui a achevé ses études de cuisine à Angers et vient d’intégrer la brigade du Chef multiétoilé Frédéric Anton au Pré Catelan à Paris, en tant que Commis au garde-manger.
La remise des Prix de ce concours orchestré par le Cercle des Amoureux du Foie Gras s’est déroulée au sein du prestigieux restaurant parisien Pavillon Vendôme. Elle a eu lieu devant un parterre de personnalités, dont de grands noms de la cuisine française comme Guillaume Gomez, Chef des Cuisines de L’Élysée, Nicolas Sale, Chef des deux restaurants gastronomiques de l’hôtel Ritz Paris, ou encore Nicolas Carro, Chef étoilé qui avait remporté le 1er Prix Challenge Foie Gras en 2006 !
Le lauréat a réalisé sa recette dans les cuisines de l’école française de gastronomie Ferrandi-Paris. Elle accueillait cette année les 6 concurrents sélectionnés pour la grande finale de la 16e édition de ce concours, sur le thème :
« MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »
Lucas Potier a séduit le jury en combinant les trois produits phares de la filière Foie Gras avec des ingrédients sucrés et salés de saison, notamment des poires et des cèpes proposés sous différentes formes. Une réalisation baptisée :
« Magret poêlé, Confit de Canard au jus végétal corsé, céleri et cèpes, Foie Gras mi-cuit, poire et poivre de Timut »
LE GOÛT D’APPRENDRE
Lucas est un jeune homme de 20 ans passionné de cuisine. Une passion qui l’a déjà guidé de sa Normandie natale jusqu’à Paris en passant par la capitale angevine. Pour lui, la cuisine est « un terrain de jeu magnifique. Les possibilités de créations culinaires sont infinies avec tout ce que la Nature nous offre. »
Originaire de Cherbourg, Lucas a pris goût à la cuisine en passant derrière les fourneaux en compagnie de sa mère et de sa grand-mère. C’est au collège que l’idée d’en faire son métier est devenue une évidence. Il décide alors de suivre un cursus en cuisine au Lycée hôtelier de Caen, où il obtient son Bac professionnel. Il continue ensuite avec un BTS qui le mène, en tant que stagiaire, jusqu’aux cuisines du prestigieux restaurant « Le Jardin des Plumes » de Giverny, tenu par le jeune Chef étoilé David Gallienne gagnant de Top Chef 2020. Cette expérience le conforte dans son envie d’apprendre son métier auprès des plus grands noms de la gastronomie. Une fois achevée sa licence professionnelle « Métiers des Arts Culinaires » à Angers, c’est avec bonheur que Lucas arrive ainsi fin septembre à Paris, pour intégrer les équipes du Chef multiétoilé Frédéric Anton.
C’est en tant que Commis au Garde-manger que Lucas officie au restaurant du Pré Catelan, classé 3 étoiles par le célèbre guide Michelin et 5 toques au Gault&Millau. Un tout début de carrière qui le réjouit : « Pour l’instant, j’ai envie de travailler dans de grandes maisons. C’est auprès des grands Chefs que l’on apprend le plus et le mieux. »
À long terme, il s’imagine Chef exécutif, à la tête de plusieurs établissements et de ses propres brigades !
MAGRET DE CANARD POÊLÉ, CONFIT DE CANARD AU JUS VÉGÉTAL CORSÉ, CÉLERI ET CÈPES, FOIE GRAS MI-CUIT, POIRE ET POIVRE DE TIMUT. UNE RECETTE DE LUCAS POTIER, 3E PRIX DU CHALLENGE FOIE GRAS 2020
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de Foie Gras mi-cuit, 4 cuisses de Confit de canard, 400 g de Magret frais,
¼ de botte de cerfeuil, sel, fleur de sel, poivre, pain de campagne, 50 g de beurre
Pour le jus végétal corsé
500 g de carottes, 500 g de poireaux, 100 g d’oignons jaunes, 150 g de céleri-branche, 75 cl de vin rouge, 30 g de beurre, 1 trait d’huile de tournesol
Pour le céleri rôti
1 gros céleri-boule, 50 g de beurre,
1 gousse d’ail, 1 botte de thym frais, sel, poivre
Pour les pickles de poires
300 g de poires Abate, 20 cl de de vinaigre de vin blanc, 100 g de sucre semoule, poivre de Timut
Pour les poires Conférence
4 poires Conférence, 50 g de beurre, 5 g de poivre de Timut
Pour les cèpes
300 g de cèpes, 5 cl d’huile d’olive, 25 g de beurre ,5 brins de thym, 1 gousse d’ail, sel, poivre
Préparation (1h30) :
Le jus végétal corsé
Émincer finement les carottes, les poireaux, l’oignon jaune, le céleri branche. Les faire revenir dans 30 g de beurre et 1 trait d’huile de tournesol, jusqu’à ce qu’ils soient fondus et l’eau rendue évaporée. Ajouter le vin rouge, 30 cl d’eau, du sel et du poivre moulu. Laisser réduire à l’état sirupeux.
Le céleri rôti
Couper le céleri boule en tranches. Les poser sur du papier de cuisson. Ajouter 50 g de beurre en parcelles, du thym effeuillé, 1 gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. Couvrir de papier de cuisson puis de papier d’aluminium. Fermer en papillote hermétique. Cuire au four à 200°C pendant 50 min.
Les pickles de poires
Détailler les poires Abat en fines lamelles. Réserver les parures. Les faire mariner les lamelles 1 h dans le vinaigre blanc avec le sucre et du poivre de Timut.
Les poires Conférence
Tailler 4 belles tranches au centre des fruits avec la queue. Les rôtir dans 50 g de beurre mousseux et 5 g de poivre de Timut concassé jusqu’à légère coloration sur les deux faces. Évider le centre.
Le condiment
Mixer les parures de poire Conférence et de poires Abat. Passer la purée au tamis et la faire réduire dans une poêle jusqu’à consistance d’une compotée lisse et brillante. Assaisonner avec le poivre Timut.
Le Confit de canard
Effilocher la chair du Confit. Le lier avec 10 cl de jus végétal. Le réchauffer à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et juste avant le dressage incorporer le cerfeuil ciselé.
Les cèpes
Nettoyer et couper les cèpes en tranches. Les rôtir dans 5 cl d’huile d’olive, 25 g de beurre, 5 branches de thym de thym et 1 gousse d’ail écrasée.
Le Magret de canard, le Foie Gras et le pain poêlé
Quadriller le gras du Magret de canard. Assaisonner de sel et de poivre. Le cuire 10 min côté gras et 5 min côté chair. Laisser reposer dans du papier d’aluminium. Couper le Foie Gras en disques avec un emporte-pièce. Les parsemer de fleur de sel et de poivre moulu. Couper 4 tranches de pain de campagne. Les dorer des deux côtés dans 50 g de beurre.
Le dressage
Avec un emporte-pièce rectangulaire de 10 X 3 cm tailler 4 rectangles dans le céleri confit. Arroser d’un trait de condiment poires-Timut, les garnir de confit lié au jus puis des tranches de cèpes. Déposer le montage sur des assiettes et retirer les emporte-pièces. Disposer dessus le Magret détaillé en tranches, quelques quartiers de poires marinées. À côté, ajouter le pain poêlé, une tranche de poire conférence, remplissez le creux de condiment et déposer une rondelle de Foie Gras. Couler le reste de jus végétal sur les assiettes, ou le servir en saucière.
en partenariat avec REGIEPRO
