La recette de cuisine du jour.Panna Cotta Mangue
On reste en Italie et avec des produits de saison. La Panna Cotta est l’un des dessert les plus simple à faire, et est, comme le risotto, un vrai “vide-frigo” ! Vous avez une base, et vous l’accompagné avec tout ce que vous voulez ! Simple, déclicieux et consistant, ce dessert peut être servit en amuse-bouche sucré (le sucré ouvre l’appetit, [l’acool aussi, et le mariage des deux créa les cocktails]) ou plus traditonnellement en dessert, il faudra alors augmenter les quantités.
Pour 4 personnes (pour des verrines amuse-bouche, pour faire en dessert, multipliez les doses par 4)
– 40cl de crème
– 1/2 gousse de vanille
– 2 feuilles de gélatine (ou de l’agar-agar)
– 1/2 mangue
– (sucre)
Le terme Panna Cotta provient tout simplement de l’italien “Crème Cuite”, ce qui est malheureusement un abus de language, au même titre que les “fromages à pâte pressée cuite” puisque dans les deux cas, le laitage n’est pas cuit mais chauffé (le lait devient fromage entre autres grâce aux bactéries présentent, qui meurent à une température supérieure à 63°, donc impossible de “cuire”). Rassurez vous, même si vous vous êtes oublié et que la moitié de votre crème a fini par dessus la casserole, la panna cotta ne sera pas ratée.
Chauffez donc votre crème en y ajoutant dès le début la vanille coupée en deux et égrainée (toujours le même principe du départ à froid, pour retirer un maximum de saveur de la gousse). Pendant ce temps, délayez vos feuilles de gélatines dans de l’eau froide, une fois ramolies et votre crème fumante, plongez les dans cette dernière, en fouettant bien, pour completement incorporer la gélatine. Ajoutez un peu de sucre pour les plus gourmands ou si votre fruits est acide (agrumes, kiwi). Débarassez directement dans vos vérines/bols, et placez au frais pendant quelques heures.
L’astuce : Remplissez le contenant à la moitié plutôt qu’au 3/4, le manque sera complété par plus de fruits, et ce sera bien meilleur et plus léger, car n’oubliez pas, même vanillée, ça reste de la crème.
Pendant que la crème fige, préparez votre mangue. Simplement taillée en brunoise (tout petits dés), en compote, nature ou sucrée/vanillée, ou en confiture pour les plus gourmands. Reservez au frais.
Lorsque la crème est figée, déposez votre mangue préparée par dessus, et c’est prêt !
Mon petit truc en plus : Plus long mais largement plus beau et meilleur, je fais plusieurs couches alternée de panna cotta et de fruits. Plus vous faites d’étages, plus ce sera long car il faut compter la solidification du nouvel étage de crème à chaque fois, mais cela évite le piege de finir avec plus que de la crème, sans compote que l’on aura dévorée au début telle la chantilly d’un yaourt Liegois.
“On ne jette rien ! “ : Conservez vos gousses de vanille ! Laissez les sécher à l’air libre au dessus de votre cheminée, car même sans les graines, (qui se trouve maintenant dans la pana cotta, puis dans votre estomac), les gousses conservent une odeur très puissante, et la transmettrons encore une fois ou deux à vos prochaines pana cotta que vous ferez ce week-end pour épater et régaler la famille.
Aller, Dégustez !
Nicolas MAFFRE
