Le pâté aux prunes, un gâteau bien angevin et de saison.
Pendant l’été, on savoure à nouveau la spécialité angevine du pâté aux prunes qui symbolise à l’origine la générosité et le partage. On dit même qu’inviter un étranger à en déguster serait signe d’hospitalité, voir d’adoption. C’est en période de cueillette, c’est-à-dire durant l’été et jusqu’en septembre qu’on s’en régale. Aujourd’hui, Morgane Béchu, ancienne candidate de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier » en confectionne un sous nos yeux !
Ce gâteau d’Anjou par excellence est confectionné comme une tortue avec des prunes de variété « Reine Claude ». Tradition d’Angers et souvent inconnu en dehors du Maine-et-Loire, le pâté aux prunes est « bête comme chou » à préparer déclare l’un des 100 meilleurs pâtissiers chocolatiers de France, Aurélien Trottier.
Le créateur d’Artisan Passionné explique que toute la différence est dans la qualité des matières premières et des produits. En effet, les reines-claudes utilisées pour le pâté aux prunes d’Artisan Passionné sont garanties avec 18% de sucre, et ainsi ne font pas ressentir le goût d’acidité lors de la dégustation du gâteau. C’est la raison pour laquelle la vente de leurs pâtés aux prunes débute assez tardivement, ils doivent attendre l’arrivée de ces prunes de qualité.
Pour la pâte, il s’agit d’une pâte brisée, et comme nous en fait part le chef pâtissier Aurélien Trottier, la particularité est qu’elle est faite avec du sucre glace, ce qui permet de lui donner de l’élasticité puisque le sucre se dissout mieux et fond plus facilement. N’oubliez pas de bien l’humidifier avant de rabattre les bords, et de dorer votre gâteau avec du jaune d’œufs (une fois, puis une seconde fois après cristallisation). Pour une belle coloration, enfournez à 180° pendant 20 minutes puis baissez la température à 170° pour encore 15 à 20 minutes.
Voilà, pour un bon pâté aux prunes c’est simple, il faut une bonne pâte et de bonnes prunes !
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