Une Girondine lauréate du Challenge Foie Gras 2023
Colleen Moutinard, 21 ans, a remporté le 4ePrix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, concours national orchestré par le Cercle des Amoureux du Foie Gras. Originaire de Saint-Pierre-de-Mons (Gironde), Colleen vient d’obtenir son Brevet professionnel « Arts de la Cuisine ». Elle est également médaillée d’Argent du concours des Meilleurs Apprentis de France 2021.
Colleen a reçu son Prix du Challenge Foie Gras au sein du prestigieux restaurant parisien du Pavillon Élysée, des mains du Président du Jury, le Chef Meilleur Ouvrier de France Guy Legay, accompagné d’Armand Hasanpapaj, finaliste du Challenge Foie Gras 2018 et désormais célèbre Chef-TikTokeur.
1h30 pour réinventer le burger avec le Foie Gras en vedette
Colleen Moutinard a réalisé sa recette dans les cuisines de l’École hôtelière de Paris – Médéric, qui accueillait cette année les six concurrents sélectionnés pour la finale de la 19e édition de ce concours, sur le thème : « Avec du Foie Gras, le Burger se fait Chic et Magique ! »
Créez un burger digne d’un chef Étoilé !
Leurs créations ont été examinées par un prestigieux Jury composé de Chefs cuisiniers, de journalistes culinaires et de représentants de l’Interprofession du Foie Gras.
Pour départager les candidats, les critères portaient sur la qualité de la présentation, le goût, l’accord des saveurs et une attention particulière a également été portée à l’attitude des candidats en cuisine : respect du temps imparti et des règles d’hygiène, gaspillage, comportement …
Colleen Moutinard a présenté au jury sa recette 100 % Sud-Ouest, intitulée : « Burger Foie Gras, Magret fumé et ses légumes »
Le goût du sucré-salé !
Colleen est entrée dans le monde de la cuisine en débutant par la pâtisserie. Elle y a pris goût petite, en réalisant des desserts avec sa mère. La jeune fille prend alors très vite la décision de faire de ce loisirs une carrière. A seulement 14 ans ½, Colleen débute sa formation en CAP Pâtisserie. Encore trop jeune pour intégrer ce parcours, sa détermination lui permet d’obtenir une dérogation.
Une fois son CAP Pâtisserie en poche, Colleen a voulu passer du sucré au salé. Elle s’est alors lancée dans la préparation d’un CAP Cuisine suivi d’un Brevet Professionnels Arts de la Cuisine, en apprentissage au sein de l’établissement de cuisine semi-gastronomique : « L’Absolu » à Auros, en Gironde. Guidée par son envie de faire plaisir aux convives, l’apprentie assimile vite. Sa détermination sera récompensée de nombreuses fois lors des concours qu’elle entreprend. Deux fois médaillée d’argent au concours Jeune Talents Maître Restaurant en 2019 et 2020, elle réussit même, quelques mois seulement après avoir débuté dans le domaine, à remporter la Médaille d’Argent du Concours du Meilleur Apprenti de France en 2021.
Maintenant que Colleen a obtenu son Brevet, elle souhaite intégrer un restaurant gastronomique pour continuer à forger son expérience. Et la jeune femme a un projet en tête : ouvrir son propre établissement d’ici une dizaine d’années et, si possible, y faire travailler des collaborateurs en situation de handicap. Elle y proposerait une cuisine semi-gastronomique accessible au plus grand nombre. Un établissement qui proposerait également… une boulangerie-pâtisserie pour renouer avec sa première passion !
Burger Foie Gras, Magret fumé et ses légumes – Une recette de Colleen MOUTINARD, 4e Prix du Challenge Foie Gras 2023
Ingrédients pour 4 assiettes :
Pour les burgers : 200 g de farine, 160 g de beurre, 2 œufs, 16 cl de lait, 10 g de levure de boulanger, 1 cuil. à s d’encre de seiche, 10 g de sucre, sel, poivre
Pour les pickles : 1 oignon rouge , Vinaigre de vin blanc, 50 g de sucre, sel
Pour la sauce au vin blanc : 2 échalotes, 100 g de beurre, 20 cl de vin blanc, 130 g de crème liquide, sel, poivre
Pour la garniture : 350 g de Foie Gras cru de canard, 250 g de magret fumé, 1 carotte, 1 tomate ronde, 1 pomme verte, 1 poignée de roquette, graines de sésame blanches, piment d’Espelette, beurre de cuisson, sel, poivre
Préparation (1h30) :
Préparer le Foie Gras. Assaisonner le foie de sel et de poivre. Le rouler dans du film étirable. Le cuire à la vapeur dans le four préchauffé à 70°C pendant 1 h.
Préparer les pains burgers. Délayer la levure dans le lait tiédi avec le sucre. Fouetter les œufs avec l’encre de seiche et 5 g de sel. Mélanger avec la farine. Ajouter la levure délayée. Pétrir la pâte au robot 5 min. Incorporer le beurre en cubes. Laisser lever la pâte 1 h. sous un torchon. Faire retomber la pâte levée. La diviser en pâtons de 80 g. Les façonner en burgers. Les laisser lever à nouveau puis les cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min.
Préparer les pickles. Peler l’oignon, le couper en deux puis l’émincer en lamelles. Les verser dans une casserole le sucre et du sel. Couvrir de vinaigre. Porter à ébullition. Transvaser dans un bocal et laisser refroidir.
Préparer la sauce au vin blanc. Faire revenir les échalotes pelées et finement hachées dans le beurre fondu. Verser le vin blanc. Laisser réduire et ajouter la crème. Assaisonner.
Pour la finition. Déballer et couper le Foie Gras en lamelles. Saler, poivrer. Les saisir dans une poêle chaude sur les deux faces. Tailler la carotte en fines lamelles. Les passer dans du beurre chaud sur les deux faces. Couper les tomates et la pomme pelée en rondelles. Trancher finement le magret.
Trancher les burgers en deux. Les garnir de feuilles de roquette, de rondelles de pommes et de tomate, de lamelles de carotte, de Foie Gras, de magret, de pickles d’oignon et de sauce au vin. Parsemer de graines de sésame. Servir avec des frites de patate douce assaisonnées de sel et de piment d’Espelette.
