Apprenti boucher-charcutier à Angers, il va participer à un concours national au Salon de l’Agriculture

Lundi 26 février se tiendra la cinquième édition du concours national de boucherie-étal inter-régions, au salon de l’Agriculture. Trois bouchers-charcutiers représenteront la région Pays de la Loire. Parmi eux, Thibault Boisnard, du Billot JA à Angers.

La Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT), organise le lundi 26 février de 9h à 13h, sur le ring porcin du Salon International de l’Agriculture (hall 1), son traditionnel concours national de boucherie-étal inter-régions. Douze équipes, composées de trois membres – un boucher, un jeune de moins de 25 ans et un apprenti – dont au moins une femme par équipe – issues de toute la France s’affronteront pendant quatre heures autour du travail de pièces de bœuf, veau, porc, agneau et de volaille. Ils devront préparer des plateaux de viandes autour du thème « Paris 2024 ».

Pour les Pays de la Loire, concourront Marius Richard de la boucherie de la Visitation à Angers, Clémence Geneau de la boucherie « au bout de l’art » – Maison Bray à La Roche sur Yon, et Thibault Boisnard du Billot JA à Angers.

Un parcours dans le sillage d’un Meilleur Ouvrier de France 2023

Agé de 26 ans, il n’exerce en boucherie que depuis quatre ans. « J’ai fait un BTS commercial à la base, raconte-t-il. J’étais commercial dans la viande et le poisson. On vendait les produits aux restaurateurs, aux boucheries-charcuteries. On avait un labo de découpe, c’est comme ça que j’ai pu toucher mes premiers couteaux. J’aimais bien ce que je faisais, mais la boucherie me plaisait plus. »

Après un CAP et un Brevet Professionnel en boucherie, Thibault Boisnard est désormais en parcours MUM (management des unités marchandes) et donc apprenti au Billot JA, auprès de Jean-Charles Beunier, Meilleur Ouvrier de France 2023 et membre du jury au concours de lundi 26 février, qu’il a suivi depuis Juigné-sur-Loire. C’est un mentor pour l’apprenti. « Jean-Charles est Meilleur Ouvrier de France, il a une image à garder. Etant donné que c’est lui qui m’a formé, j’ai la même vision du métier. »

C’est d’ailleurs son patron qui l’a informé de la tenue du concours national inter-régions. « J’étais très partant, c’est sympa de représenter la région, se confronter aux autres et voir ce qui se fait dans toutes les régions », sourit Thibault Boisnard.

Entraînement intensif pour un concours qui s’annonce tout autant exigeant

En parallèle de la boucherie, Thibault Boisnard s’entraîne donc intensivement en vue du concours de lundi prochain. « On a pu se caler et réussir à faire deux entraînements par semaine, le lundi à La Roche-sur-Yon et le jeudi ici, et cela sur six semaines, précise-t-il. Cela nous laisse le temps de faire le socle, se répartir le travail et voir comment disposer sur le socle toutes les viandes qu’il y a à préparer. »

Un travail de longue haleine, sept jours sur sept, pour mener au concours final, où Thibault Boisnard sait ce qui l’attend. « J’ai une épaule de veau comme base. Je vais avoir plusieurs déclinaisons de viande à préparer : une coupe de jarret à faire et des osso buco. Je vais devoir désosser entièrement l’épaule, faire une coupe, le parer et faire un rôti dedans. Chacun choisit un animal à préparer. Mes coéquipiers travaillent l’agneau et le cochon. Une fois réunis sur le plateau, on voit la finalité et comment disposer nos morceaux pour que ce soit le plus en harmonie possible. »

L’harmonie, un élément visible pour le jury, tant sur la présentation que la préparation. « On va être beaucoup regardés sur notre travail individuel, et comment on réagit entre nous : si on vient s’aider, si quelqu’un est dans le doute. Ce que le jury cherche, c’est l’aspect humain, l’entraide. »

Confiant pour le concours de lundi prochain, Thibault Boisnard voit aussi l’après : « Ça va être mon troisième concours. J’espère pouvoir en faire d’autres, et à terme pouvoir viser les sélections des Meilleurs Ouvriers de France. »